Ik heb een nieuwe hobby: wecken, inmaken, fermenteren… Eigenlijk alles wat ik kan doen om producten die nu en straks volop (en goedkoop!) te krijgen zijn, op een gezonde en leuke manier te bewaren en verwerken. Ik vind koken geweldig om te doen, maar ik vind het ook erg interessant om uit te zoeken hoe bepaalde dingen met elkaar reageren. Dit begon toen ik vier jaar geleden ontdekte dat bicarbonaat en appelcider azijn of citroensap een luchtig resultaat geven aan baksels.
Maar ik ben ook meer en meer bewust geworden van wat ik in huis haal. En dan niet alleen de inhoud, maar ook de verpakking speelt een rol. Al met al genoeg reden voor mij om de keuken in te duiken en weer een hoop nieuwe dingen te uit te proberen!
Nou wil ik absoluut niet beweren dat ik een ster en een volleerd fermentaticus ben (bij deze is dat een nieuw woord!), maar ik heb al aardig wat informatie verzameld en dingen uitgeprobeerd op het gebied van fermenteren en inmaken, dat ik die graag met jullie wil delen. En hoewel het erg leuk is om direct praktisch te beginnen, leek het me een goed idee om eerst wat basisprincipes uit te leggen.
Fermentatie, wat is dat?
Fermentatie ontstaat in een omgeving arm aan zuurstof en rijk aan schimmels en gisten. Die laatsten voeden zich met het product dat je wil laten fermenteren. Tijdens het fermentatieproces eten de schimmels of gisten de suikers in het product en zetten die om in alcoholen en zuren. Hierdoor is het eindproduct rijk aan probiotica en is het beter te verteren. Plus, je kan het product veel langer bewaren.
Wij kennen allemaal de zuurkool en yoghurt, maar de mogelijkheden binnen fermentatie zijn haast eindeloos. Granen kun je fermenteren voor zuurdesembrood of bier. vlees fermenteren levert salami op, fermenteer melk voor yoghurt en kaas en gefermenteerd fruit is erg lekker als jam en cider!
Vertering
Over het algemeen zorgt fermentatie ervoor dat een product (graan, groente, zuivel) beter te verteren is. Plus, fermentatie maakt het product probiotisch. Dit betekent dat het de gunstige bacteriën in je darmen ondersteunt. Verder neutraliseert het fermenteren een bekend anti-nutriënt: fytinezuur. Met name in granen, peulvruchten en noten is fermentatie een gunstige stap in het verwerken ervan.
Hoe te Fermenteren?
Een goede fermentatie begint met een goede voorbereiding. Ik heb drie stappen die ik doorloop om me ervan te overtuigen dat het fermenteren goed verloopt.
1. Bescherm je product tegen bederf. Er is een aantal dingen die je kan doen om te voorkomen dat slechte schimmel een kans krijgt en waardoor gunstige bacteriën die nodig zijn voor de fermentatie, alle kans krijgen om te ontwikkelen. Je kan je producten in een zoutoplossing leggen, een cultuur toevoegen, zuurstof onttrekken of het zuurgehalte verhogen door azijn toe te voegen.
2. Zorg voor de juiste omgevingstemperatuur. Kamertemperatuur is ideaal om te fermenteren. Zet het eindproduct koel in een kelder of koelkast voor langere bewaring.
3. Zorg voor suikers en schimmels. Fruit, groenten, zuivel en granen bevatten allemaal suikers en schimmels. Dit is de voeding die nodig is om een ferment te maken.
Verder heeft fermenteren tijd nodig: dagen, weken, soms zelfs maanden.
Hoewel je ook kan fermenteren met zout, is mij dat nog niet succesvol gelukt. Wat wel altijd goed lukt is het toevoegen van wei. Dit is het vocht dat je opvangt wanneer je yoghurt uitlekt (hangop). Gebruik hiervoor biologische yoghurt en een kaasdoek. Kaasdoek kun je in een stoffenwinkel, Dille&Kamille of online krijgen voor een paar euro.
Geschiedenis
Fermenteren is niet nieuw. Bij gebrek aan moderne keukenapparaten en conserven in de winkel, maakte men zelf veel producten in om ze zo gedurende de wintermaanden te kunnen consumeren. Maar fermenteren kan mislukken. Vanwege de productie van gassen, kunnen potten exploderen en soms kan een ferment mislukken en verrotten. Zonde van tijd en het geeft rommel. De introductie van conserven en de koelkast maakte dat fermenteren niet meer nodig was.
Daar komt bij dat de tijden veranderen. Prioriteiten veranderen en niet iedereen heeft tijd om uitgebreid in de keuken te staan, zelfs niet om dagelijks een maaltijd vanaf punt nul te bereiden. Je kan augurken en zuurkool heel gemakkelijk in de supermarkt krijgen, dus waarom zou je je al die moeite getroosten om het zelf te maken?
Maar ik vind de gezondheidsvoordelen, de smaak en de wetenschap dat er geen onnodige (en schadelijke!) toevoegingen in mijn eten zitten, te belangrijk. Daarom ben ik bezig om gefermenteerde producten langzaamaan in mijn huishouden te introduceren. En jullie zijn natuurlijk van harte welkom om mee te doen!
Wie van jullie is al met fermenteren of een andere vorm van bewaren bezig? Wat zijn jullie ervaringen hiermee?
Bronnen
Nourishing Traditions – Sally Fallon
Over Rot – Meneer Wateenons 🙂
Over Fytinezuur – Rineke Dijkinga
Om maar met de deur in huis te vallen; maak graag eigen plantaardige melk.
Dus van amandelen tot kokos en nu het laatste waar ik het over wilde hebben, peulvruchten.
Graag een oordeel, ik kook deze zoutarm, vervolgens de staafmixer erin en dit een glazen fles afgevuld met kraanwater.
Nu merk ik dat het snel zuur wordt, dus denk dat er al fermentatie plaatsvindt. Maar is dit unaniem/onvoorwaardelijk goed en gezond.
Of is het slim om dit op pH of zo te controleren, en eventueel azijn toe te voegen.
Wat zou ik bijvoorbeeld bij mijn huidige “melk” absoluut niet moeten waarnemen en wat juist wel (het zuur worden?) Bijvoorbeeld.
Groetjes,
Rob
Hoi Rob,
Begrijp ik het goed dat je melk maakt van peulvruchten? Intrigerend! Als dat zo is, weet ik niet zeker of het snel zuur worden dus een goed of slecht teken is. Puur op smaak gericht zou ik zeggen: Niet goed. Maar dat is persoonlijk. Kun je wellicht iets meer info geven? Bedankt!
Momenteel fermenteer ik alle groenten, ik heb zuurkool gemaakt, gefermenteerde bloemkool, gefermenteerde rode kool, rode bieten kvass, rode kool/ rode bieten, uien, knoflook (blauwe tenen), verschillende soorten groenten in 1grote pot, gefermenteerde knolselderij, gefermenteerd sperziebonen, kimchi, curtido. Het sap wat overblijft bewaar ik, dit is te gebruiken om een nieuw fermentatieproces te versnellen, je kunt het gebruiken voor dressings, ik zelf drink het. Het zit boordevol vitamines en mineralen, de kleuren zijn prachtig. Door te fermenteren kan ik meer groenten eten die normaal veel te veel koolhydraten bevatten en niet binnen mijn ketogeen voedingspatroon passen.
Ik heb een paar keer bietenkvass gemaakt. Vind ik veel lekkerder dan zuurkool en andere gefermenteerde kool, en het staat heel gezellig, die potten met rode inhoud op de schouw! Gewoon met stukjes biet, zeezout en water, de bieten gooi je na een paar keer kvass trekken weg, het gaat om de drank.
Kimchi! Kimchi is een lekker pittig bijgerecht uit de Koreaanse keuken. Ik leg het uit als pittige gefermenteerde Chinese kool. http://www.maangchi.com/recipe/easy-kimchi Dit is een goede site waar je kunt leren kimchi te maken.
Groetjes!
Hoi Heleen,
Ik heb een tijdje geleden een witte kool gekocht voor 99 cent en die heb ik verwerkt tot zuurkool. Met zout de reepjes kool in een weckpot ‘masseren’ en na 6 weken heb je echte zuurkool! Heerlijk! Prijstechnisch is het niet zo interessant want je hebt volgens mij voor minder geld al een pakje biologische zuurkool maar het is gewoon heel leuk om het proces te volgen. Meer heb ik nog niet geprobeerd maar ik ga het volgen bij jou!
OOooh Heleen! 😀 SUPER!! Wil al heel lang een keer gaan fermenteren, maar heb de moed/ inspiratie nog niet helemaal kunnen vinden. Ik ga je volgen, en bij deze, ga ik het dan ook maar gewoon ECHT doen! Jeuj!
You just made my day 😉
Ik heb nu steeds 1 of 2 potten gefermenteerde worteltjes met komkommer staan. Met 2 of 3 lepels sap hiervan krijgt mijn water een lekker fris en zomers smaakje. Dit is ook de enige manier dat mijn zoontje water lekker vindt. De bacteriën zijn ontzettend goed voor je darmflora. En in deze combi is het binnen een dag al te gebruiken. Ik snijd de wortels in de lengte door en deze klem ik als laatste in de weckpot zodat de komkommerschijfjes en de wortels onder water blijven om aanraking met zuurstof te voorkomen. Ik doe er geen wei in, alleen water en een flinke toetjeslepel keltisch zeezout. Je proeft uiteindelijk niets meer van het zout. Binnenkort wil ik dit met kool (zuurkool) gaan proberen want ik hoor hier veel goede verhalen over. Oh ja.. de komkommertjes zelf vind ik niet zo lekker om te eten. De worteltjes wel! Ik heb het trouwens ook met rode bieten geprobeerd maar dat smaakte erg naar aarde, dus ik heb vast iets niet goed gedaan.
Dit is chinees voor mij! Wel interessant om eens wat meer over op te zoeken.