Quinoa Voorjaarssalade

Hallo iedereen! Afgelopen zaterdag had ik even niks om te publiceren, dus vandaag krijgen jullie van mij een heerlijk recept dat de meesten van jullie hoogstwaarschijnlijk vandaag al kunnen maken en waar jullie morgen ook nog plezier van hebben als je het meegeeft in een lunchtrommel. Eerlijk is eerlijk 😉

Afgelopen vrijdag kwam Simon weer thuis van een krappe week werken in Engeland. Na vier dagen alleen met de kinderen eten en mij concentreren op lunchtrommeltjes en drie-uur-snacks was het een verademing om weer een volwassen gesprek te kunnen voeren en om half tien samen op de bank neer te zijgen met een glas wijn, gewoon, om de avond te vieren. Ik vermaak me altijd prima als Simon weg is, want laten we wel zijn, er is genoeg te doen, maar het is ook altijd weer fijn als hij thuiskomt.

Eergisteren zwom onze zoon af voor zijn B, gingen we op zoek naar de perfecte teenslipper voor Simon (hij loopt al ruim een jaar blootvoets en gebruikt slippers om zijn voetzolen te beschermen) en schatten we de situatie in Emmeloord iets verkeerd in en dachten we ‘even vlug’ nog wat boodschappen te kunnen doen terwijl de voorbereidingen voor de Rally in volle gang waren. Argh!!

Al met al een druk weekend dus. Heerlijk is het dan om op zondag even helemaal niets te doen. Kinderen in de pyjama, boeken lezen, muziek maken, beetje hangen, verplicht vervelen en wandelen. Even bijkomen!

En dit recept past hier perfect bij. Het is niet alleen erg makkelijke kost, het past ook helemaal bij dit vroege voorjaar. Frisse, groene groenten, munt en frisse kaas mí¡ken deze salade.

Quinoa Voorjaarssalade
4 porties

125 gram quinoa
250 ml water
200 gram doperwtjes
200 gram sperzieboontjes in kleine stukjes
2 lente-uitjes
Klein handje muntblaadjes, versnipperd
Zout en peper naar smaak
125 gram feta of zachte schapenkaas, verkruimeld
Olijfolie

1. Kook de quinoa met het water en een beetje zout op een laag vuur voor ongeveer 12 minuten.
2. Draai het vuur uit en laat nog 15 minuten stomen. Roer even door met een vork.
3. Kook nu de doperwtjes en de boontjes tot ze beetgaar zijn.
4. Laat de quinoa en de groenten wat afkoelen en roer ze vervolgens samen in een ruime kom.
5. Voeg gesnipperde lente-ui, de munt en de kaas toe en roer nog even door.
6. Breng op smaak met zout en peper en serveer met wat goeie kwaliteit olijfolie.

Ik maakte hier een maaltijd van door er een zachtgekookt ei bij te serveren. Later bedacht ik me dat olijven, veldsla en wellicht wat walnoten hier ook erg lekker bij zouden smaken!

Na het eten bleek er nog een ruime portie over te zijn. Deze heb ik bewaard en gaat vandaag met Simon mee naar werk.

Tip: Verdubbel de hoeveelheid quinoa en water en houd de helft achter. Morgen deel ik namelijk een recept waarbij quinoa de hoofdrol speelt in een heerlijk ontbijtrecept!