In een gezin met wat oudere kinderen kom je gemakkelijk in aanraking met allerlei moderne populaire muziek. Een van de liedjes die hier af en toe gedraaid worden, speelt de laatste tijd voortdurend in mijn hoofd: Yoghurt, van de Noorse band Ylvis.
Hier thuis zijn we allemaal verzot op yoghurt. De kinderen eten het vooral als tussendoortje, of ook wel als ze het avondeten niet zo kunnen waarderen en hun buik daarmee niet willen vullen. Ideaal, want ze kunnen het gemakkelijk zelf regelen, ook de jongste en ik heb er geen omkijken naar, moet alleen zorgen dat het in huis is.
Wat is Yoghurt?
We kennen het allemaal wel, yoghurt, maar wat is het nu eigenlijk precies?
Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct. Fermentatie wil zeggen dat micro-organismen, zoals bacteriën bepaalde organische stoffen omzetten in andere stoffen. Bij de fermentatie van zuivel gaat dat meestal om melkzuurbacteriën die melksuikers (lactose) omzetten in onder andere melkzuren.
Door deze omzetting wordt de gebruikte melk lichter verteerbaar, want deze is in feite al enigszins voorverteerd. Het melkzuur zorgt er weer voor dat de yoghurt langer houdbaar is.
Naargelang de soort melkzuurbacteriën die gebruikt worden, verkrijg je verschillende soorten producten.
De fermentatie van yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee bepaalde bacteriën, te weten:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Alleen als er voor de fermentatie van melk gebruik is gemaakt van deze twee bacterieculturen, en alleen als deze in voldoende mate lévend aanwezig zijn, mag het product yoghurt genoemd worden. Bi(o)garde bijvoorbeeld mag om die reden geen yoghurt worden genoemd, daarvoor worden andere culturen gebruikt.
Waarom zou je Yoghurt zelf maken?
Het is waar dat een pak yoghurt in de winkel nauwelijks duurder is dan een pak melk, dus waarom zou je je yoghurt zelf maken?
Zelf zag ik daar voorheen ook het nut nooit zo van in, het was vooral weer meer werk. Tot ik echter me ging verdiepen in het GAPS-dieet. Om zoveel mogelijk allerlei kwalijke bacteriën in je darmen uit te hongeren, zodat de goede jongens weer de overhand kunnen gaan krijgen, mag je bij het GAPS-dieet allerlei voedingsmiddelen die die bacteriën kunnen voeden niet hebben, lactose is daar een van.
Zoals je hebt kunnen lezen wordt bij de fermentatie van zuivel, lactose omgezet in melkzuren. Alleen wordt de yoghurt die je in de winkel koopt te kort gefermenteerd om alle lactose uit de melk om te kunnen zetten. Thuis kun je je yoghurt langer laten fermenteren opdat er meer lactose wordt omgezet en deze er dus praktisch helemaal uit verdwijnt. Dit wordt ook wel 24-uurs yoghurt genoemd, omdat deze dus minimaal 24 uur gefermenteerd wordt.
Op www.yoghurt.nl staan nog vele andere redenen om zelf yoghurt te maken, met starterculturen van www.yoghurt.nl, zoals:
Zelf yoghurt maken is NATUURLIJK
De yoghurtproducten zijn 100% biologisch en bevatten de oorspronkelijke yoghurtbacteriën. Deze bacteriën, ook wel yoghurtculturen genoemd, zorgen voor een heerlijke, echte yoghurt smaak. In tegenstelling tot de meeste yoghurtproducten uit de supermarkt bevat zelfgemaakte yoghurt: geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen geen conserveringsmiddelen geen stabilizers
Zelfgemaakte yoghurt is VERS
Geen yoghurt is zo vers als zelfgemaakt yoghurt. Elke lepel zelfgemaakte yoghurt bevat miljoenen levende yoghurtbacteriën. Dit in tegenstelling tot de yoghurt uit de supermarkt. Na productie duurt het minstens een week voordat yoghurt in supermarkt schappen beland. Een reis die de meeste melkzuurbacteriën niet overleven. Het verschil in versheid proef je.
Zelfgemaakte yoghurt is GEZOND
Door zelf yoghurt te maken geniet je van al het goede dat yoghurt in zich heeft.
Zelfgemaakte yoghurtproducten bevatten levende yoghurtculturen.
Deze levende yoghurtculturen fermenteren met melk, waarbij de lactose in de melk wordt omgezet in goede melkzuren. Deze melkzuren zijn makkelijk te verteren, wat gunstig is voor de darmflora. Afhankelijk van de bereidingstijd wordt de lactose in yoghurt steeds minder. Zelfgemaakte yoghurt zit na bereiding boordevol goede bacteriën en melkzuren en bevat praktisch geen lactose meer. Dit in tegenstelling tot supermarkt yoghurt. Deze yoghurt wordt in een relatief korte tijd bereid en bevat daardoor nog veel lactose.
Zelfgemaakt yoghurt bevat calcium.
Calcium draagt onder andere bij aan: de normale werking van spijsverteringsenzymen het tegengaan van botontkalking de goede werking van zenuwen en spieren Behalve bovenstaande voordelen zijn er zeker nog meer! Zelf yoghurt maken is leuk, goedkoop, eenvoudig en je kunt je eigen smaak bepalen.
Verschillende Yoghurt Soorten
De meeste yoghurt die je in Nederland koopt is van het soort dat roeryoghurt wordt genoemd. In veel andere landen is juist de andere soort, de standyoghurt meer populair.
Het verschil tussen die twee is vooral de temperatuur waarop de yoghurt bereid wordt.
Standyoghurt wordt op 45?C bereid, de warme dunne aangezuurde melk wordt afgevuld in bijvoorbeeld een beker of fles. Daarna rijpt het product in de verpakking in een speciale warme cel. Als het product goed van smaak en structuur is, wordt het product in de koeling geplaatst. Dit duurt alles zo’n 4 tot 6 uur. Standyoghurt heeft een kenmerkende losse structuur; als je een lepel in het product steekt, treedt er bijna direct vocht uit.
Roeryoghurt wordt gemaakt op een temperatuur tussen de 31-32?C, deze yoghurt rijpt in een grote tank en wordt voor het afvullen in de verpakking glad geroerd. Door de lage temperatuur vindt er vorming van slijmachtige verbindingen (polysachariden) plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig blijft en een gladde structuur heeft.
Andere yoghurtsoorten ontstaan door bepaalde bewerkingen die voor of na het fermenteren worden toegepast:
- Griekse yoghurt is yoghurt waar na het fermenteren een deel van het vocht uitgezeefd.
- Bulgaarse yoghurt wordt gemaakt door de melk vóór het fermenteren eerst in te dikken, vaak wordt hier ook weipoeder, melkpoeder of caseïne aan toegevoegd of andere verdikkingsmiddelen als gelatine en zetmeel om het proces te vergemakkelijken.
Zelf Yoghurt Maken Zónder Yoghurtmachine
Yoghurt zelf maken is helemaal niet moeilijk en je hebt er ook weinig voor nodig. Omdat een echte yoghurtcultuur het alleen doet tussen de 32-43°C, worden er allerlei yoghurt apparaten verkocht die de te fermenteren melk op temperatuur houden. Je hebt ze in soorten en maten. Vaak bevatten deze apparaten meerdere kleine potjes of soms 1 grote kunststof beker.
Omdat ik die apparaten met kleine potjes te klein vond voor ons grootverbruik, kocht ik ooit een apparaat met een kunststof beker van 1 liter. Dit werkte op zich prima, maar de beker, die ik vrij prijzig vond is tot twee keer toe gebarsten en bovendien ben ik geen fan van kunststof in combinatie met (warm en zuur) voedsel.
Zelf Lactose-arme Yoghurt Maken
Ingrediënten
- een zakje yoghurtcultuur van www.yoghurt.nl
- 1 liter melk kan koemelk zijn, maar ook geitenmelk bijvoorbeeld
Benodigdheden
- 2 pannen die in elkaar passen
- thermometer
- grote lepel om me te roeren
- thermoskan van glas, niet van rvs
- glazen pot van een liter met deksel
Instructies
- Verwarm de melk au bain-marie door de kleinere pan in de grotere pan te zetten waar een laag water inzit. Zet het geheel op het vuur en verhit de melk gedurende 15 seconde op 82°C.
- Haal de pan met melk uit de grotere pan met water en zet deze in een bak met koud water om af te koelen. Laat de melk afkoelen tot 43°C.
- Steriliseer de lepel door deze in kokend water onder te dompelen. Spoel ook de thermoskan om met kokend water en meteen ook maar even de glazen pot.
- Roer de yoghurtcultuur goed door de melk. De starter moet goed verdeeld worden door de melk, maar je moet de melk niet schuimig kloppen.
- Giet de melk met de starter in de thermoskan. Sluit deze goed af en zet deze weg op een warme plek. Zelf zet ik 'm altijd op het aanrecht naast de pan met bouillon die hier bijna altijd op het vuur staat.
- Na 24 uur is praktisch alle lactose uit de melk omgezet. Controleer eventueel de temperatuur van je yoghurt, is deze lager dan 32°C, dan zijn de bacteriën niet meer actief en kun je de yoghurt beter nog een tijdje op een warmere plek laten fermenteren, als je echt de lactose eruit wilt hebben. In mijn ervaring is dit eigenlijk nooit nodig als je een goede glazen thermoskan gebruikt en deze op een warme plek zet.
- Giet de yoghurt over in de schone glazen pot en plaats deze enkele uren in de koelkast voor je 'm serveert.
- De yoghurt is ongeveer 2 weken houdbaar in de koelkast.
Notities
Je kunt experimenteren met verschillende tijden, probeer gewoon hoe je de yoghurt vind na 4, 6, 8, 12 en 16 uur fermenteren.
Hieronder vind je de beschrijving voor zelf yoghurt maken in een yoghurtmachine.
Zelf (Lactose-arme) Yoghurt Maken
Ingrediënten
- Easiyo yoghurtmaker*
- 800 ml melk
Instructies
- Los de inhoud van één zakje yoghurt culturen op in 800 ml melk in de bijgevoegde maatbeker van de Easiyo yoghurtmaker.
- Vul de Easiyo yoghurtmaker tot iets boven de rode rand van het inlegstuk met kokend water. Zet de maakbeker in de yoghurtmaker en sluit deze. Laat dit 12-15 uur staan.
- Na 12-15 uur is de yoghurt klaar. Door de fermentatie kan een laagje water op de yoghurt ontstaan. Schenk dit af voor dikkere yoghurt of roer de yoghurt goed door. Neem 6 eetlepels af voor een volgende bereiding. Doet dit vóór consumptie, koeling of extra toevoegingen. Het restant zet je in de koelkast. Laat dit enkele uren opstijven voor consumptie. De yoghurt is 72 uur houdbaar in de koelkast.
- Doorkweken kan door de 6 eetlepels yoghurt van de laatste bereiding te mengen met een nieuwe hoeveelheid melk. Je kunt de hoeveelheid melk variëren van 400 ml tot een maximum van 800 ml, afhankelijk van de hoeveelheid yoghurt die je wilt bereiden. Gebruik in alle gevallen wel 6 eetlepels yoghurt. Laat de nieuwe bereiding opnieuw 12-15 uur staan in een met kokend water gevulde Easiyo yoghurtmaker.
- Stap 3 en 4 kunnen ten minste 10x herhaald worden. Wil je zuurdere of dikkere Yoghurt? Laat de bereiding langer dan 12-15 uur staan, voeg meer dan 6 eetlepels van de vorige bereiding toe of gebruik minder melk.
Notities
Ben jij ook zo’n yoghurt liefhebber en heb je al eens geprobeerd om zelf yoghurt te maken? Laat me weten in de reacties hieronder!
