Nou, mensen, en toen was de zomervakantie echt voorbij! De kinderen zijn vandaag voor het echies naar hun nieuwe school en met name Marjanne vond het toch wel erg spannend. John Garret heeft al een vriendje op die school, dus voor hem was het alleen de vraag in welk lokaal hij moest wezen. Maar Marjanne kent wel een meisje in haar klas, maar daar is ze iet per sé vriendinnetjes mee. Ik moet me dan inhouden om me er niet mee te bemoeien (maar een beetje gelukt…) en haar het zelf laten uitzoeken vooralsnog.

Zucht… Wie van jullie heeft de kids wel eens naar een nieuwe school moeten sturen. Hoe was dat voor jou?

Zoete Aardappel Frittata van Schoonmams

Wat ook nieuw is, is dat de kids vanwege de afstand naar de school, vanaf nu elke dag behalve woensdag overblijven. Dat is voor mij ook even wennen. De afgelopen zeven jaar heb ik elke dag samen met de kids geluncht. Het zij op school, het zij thuis. Voorproefje op de middelbare denk ik wel eens. Maar ook daar is mijn bezorgde moederhart vandaag niet van overtuigd 😉

Hoe dan ook. Dat betekent wel dat ik elke dag een lekkere lunch voor mijzelf klaar kan maken en als ik slim ben – en soms ben ik dat ook wel – dan maak ik iets wat ik makkelijk in de koelkast kan bewaren zodat manlief er ook van mee kan nemen naar werk. Deze zoete aardappel frittata is een recept van mijn schoonmoeder die naar zo’n weegclub gaat. Ze volgt een programma waarin ze koolhydraatbeperkt eet en dit bevalt haar erg goed. Dit recept was haar eerste experiment met zoete aardappel 🙂 Ze belde gisteren heel lief even op om met de kindertjes te kletsen over de nieuwe school enzo. Dus om het cirkeltje mooi rond te maken, vandaag dus een recept van haar op de blog!

Zoete Aardappel Frittata

Eenvoudige zoete aardappel frittata met spinazie en een klein beetje kaas voor de hartige smaak. Erg makkelijk in stukken te snijden om mee te nemen als lunch. Lekker bij een kom soep of een stevige salade!

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 10

Bereidingstijd 45

Totale tijd 55

Porties 2 personen

Ingrediënten

6 eieren
60 gram pittige kaas geraspt
200 gram zoete aardappel geschild en in blokjes gesneden
3 handen vol verse spinazie gewassen
2 el olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Instructies

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Kluts de eieren in een kom met de zout en peper.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes zoete aardappel tot die een beetje zacht worden.
Voeg de spinazie toe en bak ongeveer 3 minuten tot het geslonken is.
Verdeel de zoete aardappel en spinazie in een ovenschaal en schenk de eieren er overheen.
Strooi de kaas er over en zet in de oven.
Bak de frittata in 30 minuten tot hij mooi goudbruin is.
Serveer direct of laat afkoelen en bewaar in de koelkast voor een later moment.

Notities

Tip 1 : Gebruik een rechthoekige of vierkanten ovenschaal om de zoete aardappel frittata in te bakken. Zo snij je er mooie vierkantjes van.

Tip 2: Deze frittata zou ik niet invriezen. Vanwege de eieren denk ik dat de structuur erg nat wordt wanneer je hem weer ontdooit. Wel blijft hij ongeveer drie dagen goed in een luchtdichte doos in de koelkast.