Gemberkoekjes – Glutenvrij, suikervrij, vegan

Kennelijk is het recept voor gemberkoekjes dat ik vorig jaar een keer gepubliceerd heb, op de een of andere manier verdwenen, maar de vraag ernaar is wel gebleven! Dus bij deze nogmaals het recept voor heerlijke gemberkoekjes zonder graan of geraffineerde suiker! Ik zal mijn best doen, het deze keer niet kwijt te raken! 😉

Het mooie van amandelmeelkoekjes, is dat ze voor veel verschillende diëten geschikt zijn: Glutenvrij, diabetes, Paleo, veganistisch en lactosevrij. Uiteraard kun je het recept aanpassen aan je eigen smaak, want met gesmolten boter zijn deze koekjes ook erg lekker! Maar zoals je ziet is dit een heel dieet-vriendelijk koekje!

Gemberkoekjes – Glutenvrij, suikervrij, vegan
Genoeg voor ongeveer 16 koekjes

350 gram amandelmeel
1/4 tl zeezout
1/4 tl baking soda
2 tl goede kwaliteit gemberpoeder
1 el verse, geraspte gember (optioneel, hier worden de koekjes erg ‘pittig’ van)
100 ml gesmolten kokosolie
150 gram palmsuiker of een ander zoet naar keuze
1 el citroenrasp

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Neem een ruime kom en meng hier het amandelmeel, zout en bakpoeder in. 
3. Voeg nu de gember en de palmsuiker toe en roer nog even door.
4. Roer nu de kokosolie en het citroenrasp erdoor.
5. Blijf roeren/ kneden tot er een samenhangend deeg ontstaat. 
6. Neem nu twee vellen bakpapier en druk hier het deeg tussen plat. 
7. Neem een deegroller en rol het deeg voorzichtig uit tot een halve cm dikte.
8. Met een vorm steek je nu koekjes uit. Ik gebruik gewoon een ronde vorm, is makkelijker. 
9. Verwijder het deeg dat om de koekjes zit en maak hier nog meer koekjes van op dezelfde wijze. 
10. Bak de koekjes in ongeveer 15 minuten gaar. 
11. Laat in de oven afkoelen met de deur op een kiertje. Warme amandelmeelbaksels vallen uit elkaar als ze te snel verplaatst worden.
12. Geniet er direct van, of bewaar in een luchtdichte doos, liefst in de koelkast.