Met namen als longhaas, ossenwang en ezeltje zou je misschien kleuterspelletjes associaties hebben, maar niets is minder waar. Dit zijn slechts een paar van de ‘vergeten’ delen van een rund. Deze en andere delen komen meer en meer in zwang omdat ze niet alleen budgetvriendelijk zijn, maar ook erg smakelijk. In dit artikel wil ik wat vergeten rundvlees delen aan jullie voorstellen en kort uitleggen wat je er mee kan doen voor het allerlekkerste resultaat!
Van kop tot staart
Naast meer bewustwording rondom het eten van rundvlees zoals kiezen voor biologische, Nederlandse dieren of dubbeldoel koeien, is het eten ‘van kop tot staart’ ook steeds meer gewoon. Eigenlijk heel logisch, want op die manier wordt er veel meer van een koe gebruikt wat veel duurzamer is.
Voor jou als culinair genieter gaat er vervolgens een wereld voor je open qua smaak en textuur. Want hoewel entrecote en stooflappen prima stukjes vlees zijn, hebben vergeten rundvlees delen weer heel andere eigenschappen waar je nooit achter zou komen als je die niet uit zou proberen.
Andere bereiding
Iets wat je wel moet onthouden is dat ‘vergeten vlees’ vaak een heel andere bereiding nodig heeft dan ‘regulier vlees’. Wanneer je dus een mooi stuk vlees koopt bij de slager of online bij Beef&Steak zorg er dan altijd voor dat je geïnformeerd bent over hoe je het het beste kunt bereiden. Zo voorkom je teleurstelling en wellicht verspilling!
Vergeten Rundvlees Delen…
Goed, laten we er gauw induiken!
1. Runderwang
Allereerst een makkelijk stukje vergeten vlees: de runderwang. De naam zegt al waar het vandaan komt. Dit stukje vlees moet langzaam garen en je kan er een heerlijke just mee maken. De smaak is te vergelijken met riblappen maar iets zachter vind ik zelf. Vraag er eens naar bij de slager, het is echt de moeite waard.
2. Ezeltje
Nee, geen ezelvlees, maak je geen zorgen! Dit komt uit de lies van het rund. Het ezeltje is gemakkelijk te bereiden. Rood of rosé, helemaal doorbakken en zelfs gestoofd. Mogelijk heet het ‘ezeltje’ omdat iedere ezel het kan maken. 🙂
Het ezeltje leent zich verder voor bereiding op de barbecue of in de rookoven. Omdat er lekker wat vet om en door het vlees zit, kun je er alle kanten mee op. Het is meestal een groter stuk vlees waardoor je er of met meerdere mensen tegelijk van kan eten of er minstens drie maaltijden uit kunt halen. Een ruime kilo kost ongeveer €18,95.
3. Longhaas
Nog zo’n budgetvriendelijk stuk vlees is de longhaas. Dit stuk komt uit de flank van de koe. In het midden van het stuk longhaas zit een harde zeen. Deze moet je voor gebruik wegsnijden. De twee delen kun je daarna perfect grillen of te bakken. Verwacht van dit vlees dat het een lekker stevige structuur en krachtige smaak heeft.
4. Diamanthaas
Vlak bij de longhaas zit de diamanthaas, ook wel de Jodenhaas genoemd. De joodse religie verbiedt het eten van de biefstuk van de achtervoet. Daarom eten Joden van oudsher dit mooie stuk schoudervlees.
Dit stuk vlees kun je gewoon als biefstuk bakken en is lekker mals en sappig van structuur. Ook de smaak is niet heel krachtig en zal daarom door veel mensen als aangenaam gevonden worden. Je kan het prima marineren om het magere vlees wat meer smaak te geven.
5. Middenrif
Middenrif wordt ook wel inside skirt genoemd. Het komt van de flank af en heeft een grove structuur, maar erg lekkere smaak. De truc is om dit deel op de juiste manier aan te snijden: tegen de draad in. Op die manier snijd je dwars op de vezels en is elk hapje niet alleen erg lekker maar ook opvallend mals.
6. Staartstuk
Als afsluiter een bijzonder – hoewel niet bepaald budgetvriendelijk – stuk vergeten rundvlees: het staartstuk. Het komt van het bovenste deel van de staart en het vlees is mager, maar er zit een mooie vetkap op. Je snijd er plakken van die je perfect kunt grillen of bakken.
Conclusie
Vergeten rundvlees delen zijn smakelijk, vaak budgetvriendelijk en een duurzaam alternatief voor het geijkte biefstukje of gehaktballetje. Eet wat minder vaak vlees en kies vervolgens voor duurzaam vlees, is mijn motto.
