Amandel-kokos macroontjes

Aangezien ik nogal regelmatig alleen de eidooier gebruik in een smoothie of om een saus mee te maken, blijft er geregeld een kopje vol eiwitten over. Af en toe gaat dit naar de honden, maar vandaag wil ik er iets lekkers van maken. Het is woensdag en het regent, dus dan moeten er koekjes gebakken worden! Kokosmakroontjes om precies te zijn.

Als lunch had ik wilde zalmfilets gebakken en daar een eigeel-botersaus overheen gegoten. Hierdoor kwam het totaal aantal eiwitten voor vandaag op 3. Deze heb ik stijfgeklopt en gezoet met perendiksap. Daarom smaken de macroontjes iets perig, maar ikzelf vind dit niet onaangenaam. Het is een goede afwisseling van de honing of ahorn!
In een andere kom heb ik 100 amandelmeel met 100 kokosrasp, gemengd. Een halve theelepel zeezout voor de smaak en hier de eiwitten doorheen gevouwen. Je draait er heel makkelijk balletjes van. Een beetje platdrukken anders worden ze niet gaar vanbinnen. In de oven op 170 graden en in 15 minuten was dit het resultaat. Het tweede baksel kreeg een chocoladestukje ingedrukt. De koekjes waren een welkom toetje! Als ze droog worden, zal ik ze besmeren met wat kokosolie. Hier zit verder geen vet in, dus bewaar ik ze in een luchtdichte doos…. als ze zo lang blijven liggen!