Citroenkoek zonder Graan of Lactose

Deze citroenkoek is verrukkelijk. En bedrieglijk eenvoudig om te maken. Zelf heb ik altijd een beetje een afkeer van een twee lagen taart of koek gehad. Oké, eerste laag maken, afbakken, prutsen met de tweede laag, in een waterbad, hopen dat het niet schift… Gedoe!

Zo niet deze citroenkoek! De bodem is gemaakt van amandelmeel, maar voel je vrij om hier een ander meel voor te gebruiken. Het is lichtzoet en heeft een heerlijke vanillesmaak. De bovenkant is heel eenvoudig te maken en je gebruikt alleen pure ingrediënten. Geen stijfsel, smaakjes of andere toevoegingen.

Taartbodem
300 gram amandelmeel of ander meel naar keuze
1/4 tl gemalen Keltisch zeezout
1 ei
60 ml gesmolten kokosolie
1 el ahorn of 1/4 tl steviadruppels
1 el vanille extract

Topping
3 biologische eieren
60 ml gesmolten kokosolie
60 ml zoet naar keuze of het equivalent in stevia (ik gebruikte ahorn)
Rasp van 1 citroen
60 ml vers geperst citroensap, ongeveer 2 citroenen
Staafmixer

Bereiding:

1. Neem een ruime kom en doe hier het meel en het zout in.
2. Voeg de kokosolie, het zoet en de vanille toe en roer goed door.
3. Voeg nu het ei toe. Dit zorgt dat het bindt.
4. Kneed het tot er een samenhangend deeg ontstaat.
5. Neem een glazen ovenschaal van ongeveer 12×24 cm. Smeer deze in met olie en bestuif met (amandel-)meel. Dit voorkomt plakken.
6. Verdeel nu het deeg in de ovenschaal en druk goed plat. Wat ik erg handig vond was een natte lepel en daarmee het deeg platdrukken. Steeds weer even vochtig maken om plakken te voorkomen.
7. Zet dit in de oven op 175 graden en bak ongeveer 15 minuten totdat het licht goudbruin is.

Maak nu de topping:

1. Doe alle ingrediënten hiervoor in een hoge kom voor een staafmixer of doe het in een keukenmachine met een klopper.
2. Meng tot alles goed gemengd is.
3. Zodra de bodem licht goudbruin is, schenk je de topping hier op.
4. Bak nu nog eens 30 minuten op 175 graden.
5. De bovenkant moet gestold zijn, maar nog iets veren.
6. Laat de citroenkoek afkoelen in de oven en bewaar in een luchtdichte doos in de koelkast.

Wederom: Voel je vrij om ingrediënten aan te passen! Laat hier dan weten hoe het resultaat was.