Dag 5 Recept: Kokos Ontbijtcake

Cake als ontbijt? Ja, in dit geval wel! Het bevat goede vetten van kokos, eiwitten van de amandelmeel en is gezoet met ananas in plaats van ahorn of honing (iets dat veel lezers erg fijn zullen vinden!). Een uitstekend begin van de dag. En ook dit recept is heel eenvoudig aan te passen aan je eigen smaak. Plus: je maakt het van te voren, bewaard het in de koelkast en je hebt ontbijt of iets lekkers zo bij de hand. Ideaal dus voor drukke mensen!
Dit recept heb ik aangepast van Chocolate Covered Katie. Het idee vond ik zo geweldig dat ik er graag een graanvrije variant van wilde maken.

Kokos Ontbijtcake
14 plakjes

200 gram amandelmeel
1/4 tl bicarbonaat
1/4 tl gemalen Keltisch zeezout
1 el appel ciderazijn
1 ei
200 gram verse ananas, fijn gesneden
1 el vanille extract, of 1 tl vanille poeder
100 ml kokosmelk
Optionele ingrediënten: Gehakte noten, rozijnen, geraspte kokos

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Doe de amandelmeel in een kom en voeg de bicarbonaat en het zout toe.
3. Roer vervolgens het ei, de ananas, vanille, appel ciderazijn en kokosmelk erdoor. 
4. Het beslag moet een stevig cakebeslag worden. Als het nat blijft, voeg dan iets meer amandelmeel of een eetlepel kokosmeel toe.
5. Stort het beslag in een klein cakeblik bekleed met bakpapier en bak in 40 minuten gaar. 

Ik heb deze keer besmeerd met een mengsel van gehakte noten en kokosrasp en een beetje abrikozenjam (van St. Dalfour) voor de smaak. Leef je uit met je eigen voorkeur en laat weten hoe het ging!