Kokosmeel Ovenpannenkoek

Lang leve Pinterest! Ik kijk er dagelijks op voor inspiratie, leuke ideetjes voor school en de kids en natuurlijk de heerlijkste recepten. Ik heb al heel wat Pin-ideeën uitgevoerd: zachte stootrondjes onder de koffiemachines (zodat ze makkelijker over het werkblad glijden en ik dus makkelijker schoon kan maken), de WC met een pasta van bicarbonaat en water ingesmeerd om dit vervolgens met citroensap/ azijn af te spoelen. Bruisend goed! En die nare ‘jongens WC-lucht’ is helemaal verdwenen. Geweldig! Ik kan dagen zonder mijn mobiele telefoon, sterker, ik heb nu ik dit schrijf eigenlijk geen idee waar hij ligt. Maar een dag niet op Pinterest… Vreselijk!

Want dat zou betekenen dat ik een heerlijk recept als deze mis zou lopen. Ondenkbaar! Ik heb het woensdag als toetje gemaakt en het voldoet aan werkelijk alle verwachtingen. Licht-zoet, luchtig, kokosachtig van smaak zonder te overheersen en heerlijk met rood fruit. Ik kan me zo voorstellen dat je dit ook prima als ontbijt zou kunnen serveren. Geen idee, want deze pannenkoek heeft de avond helaas niet overleefd.

Kokosmeel Ovenpannenkoek

6 porties

5 eieren
500 ml melk naar keuze
2 el honing of ahornsiroop
1 tl zeezout
5 el kokosmeel, gezeefd
2 el kokosolie om in te vetten
Vers fruit om te serveren

Verwarm de oven voor op 220 graden.
Doe de kokosolie in een ovenschaal en zet deze in de oven om te verhitten.
Neem een ruime kom en klop de eieren met de melk.
Voeg de overige ingrediënten minus het verse fruit, toe en roer even goed door.
Schenk het beslag in een ingevette, warme ovenschaal.
Draai de oventemperatuur naar 180 graden.
Bak de pannenkoek in 50 minuten gaar.
Laat afkoelen en serveer met vers fruit.
De pannenkoek zal in eerste instantie opbollen, maar met dat hij afkoelt, zal het weer inzakken.

Eet smakelijk!