Auberginesoep – Vegan

Dit recept voor auberginesoep kreeg ik van een nieuwe vriendin die net als ik actief bezig is met gezonde voeding. Zij kan helaas helemaal geen dierlijke eiwitten verdragen en is daarom 100% vegan. Dit resulteert wel in heerlijke groenteschotels, want kruiden en specerijen gebruikt ze graag. Toen ze me deze soep gisteren liet proeven, was hij al koud, maar dat deed niet af aan de smaak! Ik moest en zou ook auberginesoep maken. Want het is zo eenvoudig.

Aubergine is een ondergewaardeerde groente hier in Nederland. Veel mensen weten niet wat ze er mee moeten doen en de smaak is iets te vreemd wellicht. Jammer, want aubergine is een prachtgroente! Het is rijk aan vitamine B3, C en K, calcium, jodium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium, selenium en zink. Het verhoogt HDL cholesterol, helpt bij suiker-vetverbranding en brengt het stressrespons tot rust. Anders gezegd: je wordt er rustiger van. Dus als je veel last hebt van stress en/ of de daaraan gerelateerde klachten, is het een goed idee om aubergine iets vaker in je menu op te nemen!

Mijn ervaring is dat als ik een nieuwe groente wil introduceren thuis, ik er eerst soep van moet maken. Echtgenoot en kinderen zijn gek op soep ongeacht waar het van gemaakt wordt. Daarom was ik ook zo blij met dit idee voor auberginesoep, omdat ik zo wat meer variatie in de dagelijkse kost kan aanbrengen!

Auberginesoep voor 4 personen

• 2 biologische aubergines in blokjes gesneden
• Olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 1 el currypasta
• 1/2 liter biologische groentebouillon (als je niet per se vegetarisch wilt, kun je ook vleesbouillon gebruiken)
• Snuf Keltisch zeezout (optioneel)
• Staafmixer

Neem een pan met een dikke bodem en fruit hier de uisnippers in de olijfolie tot ze glazig worden. Roer hier de knoflook kort doorheen tot deze begint te geuren.
Voeg dan de currypasta toe en roer het even om. Als het te droog wordt, doe je er nog wat olijfolie bij. Zodra de specerijen beginnen te geuren doe je aubergine er bij. Goed omroeren, je wilt dat alle blokjes min of meer bedekt zijn met de curry.
Schenk de bouillon er bij en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat het 10 minuten pruttelen of tot de aubergine net aan zacht geworden is.
Zet er vervolgens een staafmixer in om er een mooie puree van te maken. Als het te dik is voor je smaak, kun je nog wat bouillon toevoegen. Let wel, dit is een dikke soep!
Proef even of het naar je smaak is en doe er eventueel nog wat zout bij.
Serveer direct.