Kokosmeel Pompoen Muffins
Ingrediënten
- 4 eieren
- 50 gram kokosmeel gezeefd
- 50 ml kokosolie gesmolten
- 100 gram pompoenpuree
- 2 el honing
- 1 tl kaneelpoeder of koekkruiden
- 1/2 tl vanillepoeder
- 1 el appelcider azijn
- 1 tl bicarbonaat
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden (elektrisch)
- Doe alle ingrediënten in een blender of keukenmachine en pureer tot je een mooi beslag hebt.
- Laat het beslag even rusten terwijl je 8 muffin vormen invet.
- Als het beslag erg droog lijkt (zie tips hierboven) voeg dan een eetlepel water toe tot het mooi glad is.
- Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak ze in 25 minuten gaar en goudbruin.
- Laat 10 minuten in de vormpjes afkoelen en haal de muffins er dan uit.
- Als ze nog warm zijn, zijn ze erg lekker met een lik boter!
Notities
Scholen zijn begonnen, het is druk op werk en Simon is vaak in het buitenland voor een klus. Om het allemaal een beetje gestroomlijnd te laten verlopen, bak ik op zondag vaak een flinke stapel muffins of pannenkoekjes die ik dan op maandag en dinsdag uitdeel aan de kids als snel ontbijt of makkelijke lunch. Scheelt weer een hoop gedoe!
Kokosmeel Pompoen Muffins als Alternatief voor de Boterham
Sowieso vind ik vooruit werken en zorgen dat de vriezer goed gevuld is, erg prettig wanneer er een drukke tijd voor de boeg staat. En muffins, pannenkoekjes of een bananenbrood vriezen erg mooi in. Ik gebruik dan graag melen als kokosmeel, amandelmeel of havermeel omdat deze goed vullen en erg voedzaam zijn. Plus, als ik muffins of pannenkoekjes maak, zit er eigenlijk altijd wel iets doorheen als noten, gedroogd of vers fruit of zoals in dit geval, groenten. Dat scheelt weer smeren in de ochtend! Dus elk recept dat je op mijn blog vindt voor pannenkoekjes of muffins, kun je met gemak verdubbelen om de extra’s daarna in te vriezen.
Pompoenpuree maken is heel eenvoudig. En als je er even de moeite voor neemt om (wederom) in één keer een heleboel te maken en in te vriezen, heb je voor langere tijd pompoenpuree tot je beschikking. Tip: Vries de puree in, in hoeveelheden die je het meest zult gebruiken. In ons geval is dat 300 gram. Wat je ook heel goed kunt doen is pompoenpuree in eetlepels invriezen. Dit doe je door in ijsblokjesvormen steeds een eetlepel puree te doen en dit in te vriezen. Handig voor wanneer je een enkele smoothie wilt maken of je een beetje voor je baby nodig hebt. Dit kun je met elk soort puree heel goed doen.
Kokosmeel is vrij ‘droog’. Je kunt dit niet zo maar vervangen door een ander meel of bijvoorbeeld een recept met regulier meel vervangen door kokosmeel. De truc met kokosmeel is dat je moet zorgen dat er genoeg vocht in het recept zit in de vorm van eieren, melk en eventueel puree. Je laat het beslag dan even staan, zo’n 10 minuten. Als het beslag dan evengoed nog erg droog lijkt, kun je nog wat water of melk toevoegen. Een mooi kokosmeel beslag lijkt qua structuur een beetje op soezenbeslag. Dik, stevig, maar nog wel soepel.
Om deze muffins lekker te maken, gebruik ik Ceylon kaneel en echt vanillepoeder. De smaak van pure specerijen is gewoon het allerlekkerst.
