Sinds een jaar of vijf zijn we overgestapt op zuurdesembrood in plaats van regulier brood. De smaak is heerlijk en de textuur heeft een stevige bite. Op vakantie in Duitsland leerde Simon zuurdesembrood waarderen en al gauw waren we thuis ook overstag. Maar mijn man zou mijn man niet wezen als hij niet dacht: ‘Dat kan ik zelf doen!’. En sinds twee jaar zijn we de trotse eigenaars van ons eigen zuurdesemstarter. Helemaal zelf gemaakt en onderhouden!
En normaal gesproken bak ik dat brood in een reguliere bakvorm, maar sinds kort bak ik het brood in een gietijzeren pan of ‘dutch oven’. Het gietijzer houdt de warmte namelijk nog beter vast en geeft een nog lekkerder korst en textuur. Door een gietijzeren pan in de oven te zetten met daarin het deeg, maak je als het ware een oven in een oven. En de resultaten zijn heel bijzonder!
Een gietijzeren pan bootst het bakken op een houtvuur enigszins na en het brood is smeuïger van smaak. Als je geen gietijzeren pan hebt, kun je ook een pan van Bergerac of iets soortgelijks gebruiken. Hieronder beschrijf ik hoe ik het heb gedaan.
Zuurdesemstarter, het sponsdeeg
Zuurdesemstarter, het sponsdeeg- 150 gram biologisch roggemeel
- 150 GRAM water, liefst gefilterd of gekookt en afgekoeld
Dit is het enige dat je nodig hebt! Let er op dat je grammen gebruikt voor het afwegen van het water. Gebruik hiervoor een weegschaal om er zeker van te zijn dat je de juiste hoeveelheid gebruikt. Meng het water en het roggemeel in een ruime glazen pot en laat een dag staan.
Haal de volgende dag 75 gram ‘zuurdesem’ uit de pot en geef deze aan je hond of gooi het op de composthoop. Voeg 150 gram roggemeel en 150 GRAM water toe en roer goed door.
De volgende dag doe je exact hetzelfde.
Dit herhaal je zeven dagen. Als het goed is, zie je belletjes ontstaan en heeft je zuurdesemstarter een biergeur. Dit is goed! Je zuurdesem leeft!
Mijn ervaring is wel dat dit zuurdesem niet sterk genoeg is om al brood mee te bakken, maar je kunt het wel verwerken in volkoren pannenkoeken beslag. Maak een beslag klaar met de helft van het zuurdesem, maar laat de eieren en het zout achterwege. Laat het beslag minstens vier uur staan, maar liever de hele nacht om te verzuren. De volgende ochtend voeg je eieren en zout toe en bak je pannenkoeken zoals je gewend bent.
Blijf elke dag je zuurdesem voeden op de manier zoals hierboven beschreven staat. Na twee weken heb je een krachtig zuurdesem waar je prachtige broden mee bakt. In de tussentijd verwerk je het zuurdesem dat je overhoudt in pannenkoeken of wafels of geef je het aan je honden of composthoop. 😉
Zuurdesembrood maken
Als je zuurdesem krachtig genoeg is om brood mee te bakken (dit moet je gewoon even uitproberen), kun je het volgende eenvoudige recept proberen:
Zacht Zuurdesembrood
Ingrediënten
- 200 gram zuurdesemstarter
- 250 ml melk
- 150 ml water
- 50 gram gesmolten boter of kokosolie
- 50 gram honing
- 600 gram volkorenmeel ik gebruik een combinatie van rogge, spelt en volkoren
- 3 tl zeezout
Instructies
- Doe alle ingrediënten behalve het zout in een keukenmachine met deeghaken en kneed alles door elkaar tot er een deeg ontstaat.
- Laat 20 minuten rusten en voeg dan het zout toe.
- Kneed het deeg flink gedurende vijf minuten. Ik gebruik de keukenmachine, maar je mag dit ook met de handen doen.
- Plaats het deeg in een ruime, geoliede kom en laat het deeg vervolgens 3 - 4 uur rusten en rijzen.
- Verdeel het deeg in tweeën, kneed elk nog even door en doe het vervolgens in een vorm naar keuze. Je kunt hiervoor een broodblik gebruiken, maar ook een springvorm of in dit geval een gietijzeren pan.
- Laat het deeg nogmaals 2 -3 uur rijzen.
- Snijd de bovenkant van het brood in en verwarm de oven voor op 210 graden.
- Bak de broden in 30 - 40 minuten gaar. Draai ze halverwege om, om ze gelijkmatig te laten kleuren.
- Haal de broden uit de oven een laat 10 minuten afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt.
- Buiten de koelkast blijft dit brood ongeveer een week goed.
Hoewel ik voorheen een regulier bakblik gebruikte, grijp ik nu liever naar de gietijzeren pan. Het resultaat is net even beter! Bekleed de pan voor gebruik met een stukje bakpapier. Doe het deeg in de pan en laat 2 – 3 uur rijzen zoals aangegeven in het recept. Als de oven op temperatuur is, doe je de deksel op de pan en bak je het brood tot het gaar is. De pan zorgt ook meteen voor een mooie ronde vorm!
Morsø is een Deens merk dat pannen en houtkachels produceert die letterlijk je hele leven mee gaan. Een pan van Morsø is met recht een pan voor het leven. De pan zoals je hierboven ziet heeft geen extra handgrepen of knoppen. Hierdoor is het deksel bijvoorbeeld ook te gebruiken als koekenpan. De gietijzeren pannen zijn geschikt voor elke warmtebron en kunnen zelfs gebruikt worden in open vuur! Door de pan in de hete kolen te zetten en zelfs hete kolen op de deksel te leggen, creëer je een oven in je barbecue!
We hebben alles precies wat er in jou t
Recept over zelf zuurdesem brood en deeg maken gedaan alles nog eens door gelezen dat er niks fout zou gaan maar toch is het ergens mis gegaan want het deeg is niet gerezen wat ne en hoe kan dat graag wacht ik op antwoord, alvast bedankt
Groetjes van jeanny
Hallo Jeanny,
Heb je het zuurdesemstarter de tijd gegeven om te rijpen? Een week heeft het zeker wel nodig om ‘op krachten te komen’. Dit zorgt er voor dat de zuurdesemgisten sterk genoeg zijn om het deeg te verzuren en te laten rijzen. Dat is het eerste dat mij te binnen schiet.
Ik hoor graag weer van je!
Groeten,
Heleen
Ik heb ook je recept gebruikt en eindelijk een goed mooi brood, wel heb ik de laatste rijzing langer laten duren ik heb een fantastisch mooi starter maar de laatste rijzing was niet voldoende in mijn idee en heb toen het geheel in de gietijzeren pan een nacht laten staan ik heb nog nooit zo een luchtig mooi zuurdesembrood gehad ik woon in ierland en hier is het kouder en met name vochtiger en merkte dat t dus langer nodig had.
maar superbedankt voor het recept en de Dutch oven werkt heelijk!!
Beste heleen,
Je geeft aan dat je de gevormde broden de hele nacht laat rijzen. Dat is toch helemaal niet volgens je recept? Want dat geeft voor de twee rijs een duur van 2 a 3 uur aan. Is nogal een verschil met de hele nacht.
Hoi Helen,
Ik zie dat je honing in het brood doet Kan het ook zonder?
Ivm bloedsuikerspiegel eet ik liever geen honing
Lijkt me super om te proberen!!!!
Ik zet eerst de pan in de oven .met deksel een half uurtje. Het deeg laat ik rijzen op een stuk bakpapier onder een ingevette schaal.
Als de pan heet is mik ik het deeg in de pan. Even schudden , met heel goede ovenwanten, en doe ik de deksel er weer op. Na een half uurtje de deksel er af. Een half kopje water op het bakblik er onder gooien en een kwartiertje bakken. Resultaat een geweldig knapperig brood.
Dank je wel Marie voor de tip. Ik ga het uitproberen!
Hoi Helen,
Vorig jaar heb ik meerdere recepten geprobeerd van een starter en ook van het brood bakken zelf, maar ben gestopt omdat t niks was. Maar jouw recept…… heerlijk en wat een mooie starter!
Er zit één maar’tje aan: het brood wordt niet zo hoog. Weet jij wat ik niet goed doe/wat er fout gaat?
Het insnijden lukt ook niet omdat het deeg te plakkerig is. Ondertussen ga ik gewoon door met bakken want de smaak is heerlijk.
Je moet het deeg goed opbollen na de eerste tijd om spanning te krijgen. Voor zuurdesem brood gebruik je de ‘stretch and fold’ methode. Daar zijn YouTube filmpjes van.
Nikki,
Rogge of bio gebruiken, het komt dat dit type bloem heeft meer kans om te giste, met met het lactobacillius . Ik gebruik normaal 50%/50% bloem mix, puur voor het sparen van geld. Je kunnen ook met 100% rogge bloem maar dan is het duurder natuurlijk. Dit is alleen nodig om het starter te maken en voeden niet voor het brood of pannenkoken te maken natuurlijk, dit kan je alles gebruiken.
Hoi Heleen,
Dit ga ik proberen heb het altijd al willen doen.
Ik ben hier nog niet in thuis, moet ik de starter op kamertemperatuur bewaren of in de koelkast?
Ja, op kamertemperatuur inderdaad.
Succes en fijn weekend alvast!
Dag Heleen, ik eet al jaren speltdesem brood uit de bio winkel. Ik zou t graag zelf willen maken dus ben blij met je recept. Alleen mijn vraag…. hoe doe jij dit met een druk gezinsleven :-0 zoals je het omschrijft lijkt het me zoveel werk (ik hou van lekker eten en toch makkelijk…) Je bakt dit savonds? Kneden, oven, rusten etc. ….? Ik heb het idee dat ik dan tot halverwege de nacht bezig ben met broodbakken? Vertel en overtuig me 😉
Hey Yvette,
Het zuurdesemstarter komt ’s avonds rond een uur of zeven ‘vrij’. Het gaat dan direct in de keukenmachine met deeghaken en doe ik alle ingredienten om het brood mee te maken er bij. Dat laat ik draaien en daarna drie uur staan verzuren. Dan verdeel ik het over twee vormen, dek het af en laat het de rest van de nacht staan. De volgende ochtend doe ik direct de oven aan als ik beneden kom, zet de broden in de oven zodra deze warm is en 40 minuten later heb ik vers brood!
Jij gebruikt een combinatie van Rogge spelt en volkoren? Volkoren wat? Haha en Rogge bloem of volkoren Rogge en speltbloem of volkoren spelt.. ?
Wat raar dat jullie het desem steeds voor de helft weggooien Ik heb altijd een potje desem in de koelkast staan. Moet er weer een brood gebakken worden dan haal ik het minimaal 4-5 dagen uit de koelkast en voel ik het 2 X per dag met 2 el roggemeel en 2 el warm water. Ff roeren en op een warme plek weg zetten. Bij mij is dat in de herfst en winter in de oven met deurtje open en dus lamp je aan
Nee dit is om op te starten. Zo verzuurd het niet te erg en kan het groeien. Op het moment dat je zuurdesemstarter klaar is, hoef je idd niet steeds de helft weg te gooien. Die verwerk je dan in brood e.d.
Zuurdesemstarter kun je met hele kleine hoeveelheden opzetten, dan hoef je ook niets weg te gooien. 10 gram rogge mengsel van 2/3 volkoren rogge 1/3 tarwebloem en 10 gram kraanwater. Begint het te ruiken dan elke dag met dezelfde hoeveelheid voeden tot je een mooie mouse aan desem hebt.
Gebruik wat je nodig hebt om een brood te gaan bakken en vul het weer aan met 10 gram roggemengsel en 10 gram water. Of een grotere hoeveelheid als je weet dat je weer gaat bakken.
Ik bewaar het in de koelkast en voedt het elke week. Dan voedt ik de nacht ervoor de desem weer even en bewaar het op kamertemperatuur, voordat ik ga bakken.
Ik bak zo regelmatig een heerlijk brood.