Bewaren en Verwerken: Fermenteren

Ik heb een nieuwe hobby: wecken, inmaken, fermenteren… Eigenlijk alles wat ik kan doen om producten die nu en straks volop (en goedkoop!) te krijgen zijn, op een gezonde en leuke manier te bewaren en verwerken. Ik vind koken geweldig om te doen, maar ik vind het ook erg interessant om uit te zoeken hoe bepaalde dingen met elkaar reageren. Dit begon toen ik vier jaar geleden ontdekte dat bicarbonaat en appelcider azijn of citroensap een luchtig resultaat geven aan baksels.

Maar ik ben ook meer en meer bewust geworden van wat ik in huis haal. En dan niet alleen de inhoud, maar ook de verpakking speelt een rol. Al met al genoeg reden voor mij om de keuken in te duiken en weer een hoop nieuwe dingen te uit te proberen!

Nou wil ik absoluut niet beweren dat ik een ster en een volleerd fermentaticus ben (bij deze is dat een nieuw woord!), maar ik heb al aardig wat informatie verzameld en dingen uitgeprobeerd op het gebied van fermenteren en inmaken, dat ik die graag met jullie wil delen. En hoewel het erg leuk is om direct praktisch te beginnen, leek het me een goed idee om eerst wat basisprincipes uit te leggen.

Fermentatie, wat is dat?

Fermentatie ontstaat in een omgeving arm aan zuurstof en rijk aan schimmels en gisten. Die laatsten voeden zich met het product dat je wil laten fermenteren. Tijdens het fermentatieproces eten de schimmels of gisten de suikers in het product en zetten die om in alcoholen en zuren. Hierdoor is het eindproduct rijk aan probiotica en is het beter te verteren. Plus, je kan het product veel langer bewaren.

Wij kennen allemaal de zuurkool en yoghurt, maar de mogelijkheden binnen fermentatie zijn haast eindeloos. Granen kun je fermenteren voor zuurdesembrood of bier. vlees fermenteren levert salami op, fermenteer melk voor yoghurt en kaas en gefermenteerd fruit is erg lekker als jam en cider!

Vertering

Over het algemeen zorgt fermentatie ervoor dat een product (graan, groente, zuivel) beter te verteren is. Plus, fermentatie maakt het product probiotisch. Dit betekent dat het de gunstige bacteriën in je darmen ondersteunt. Verder neutraliseert het fermenteren een bekend anti-nutriënt: fytinezuur. Met name in granen, peulvruchten en noten is fermentatie een gunstige stap in het verwerken ervan.

Hoe te Fermenteren?

Een goede fermentatie begint met een goede voorbereiding. Ik heb drie stappen die ik doorloop om me ervan te overtuigen dat het fermenteren goed verloopt.

1. Bescherm je product tegen bederf. Er is een aantal dingen die je kan doen om te voorkomen dat slechte schimmel een kans krijgt en waardoor gunstige bacteriën die nodig zijn voor de fermentatie, alle kans krijgen om te ontwikkelen. Je kan je producten in een zoutoplossing leggen, een cultuur toevoegen, zuurstof onttrekken of het zuurgehalte verhogen door azijn toe te voegen.
2. Zorg voor de juiste omgevingstemperatuur. Kamertemperatuur is ideaal om te fermenteren. Zet het eindproduct koel in een kelder of koelkast voor langere bewaring.
3. Zorg voor suikers en schimmels. Fruit, groenten, zuivel en granen bevatten allemaal suikers en schimmels. Dit is de voeding die nodig is om een ferment te maken.

Verder heeft fermenteren tijd nodig: dagen, weken, soms zelfs maanden.

Hoewel je ook kan fermenteren met zout, is mij dat nog niet succesvol gelukt. Wat wel altijd goed lukt is het toevoegen van wei. Dit is het vocht dat je opvangt wanneer je yoghurt uitlekt (hangop). Gebruik hiervoor biologische yoghurt en een kaasdoek. Kaasdoek kun je in een stoffenwinkel, Dille&Kamille of online krijgen voor een paar euro.

Geschiedenis

Fermenteren is niet nieuw. Bij gebrek aan moderne keukenapparaten en conserven in de winkel, maakte men zelf veel producten in om ze zo gedurende de wintermaanden te kunnen consumeren. Maar fermenteren kan mislukken. Vanwege de productie van gassen, kunnen potten exploderen en soms kan een ferment mislukken en verrotten. Zonde van tijd en het geeft rommel. De introductie van conserven en de koelkast maakte dat fermenteren niet meer nodig was.

Daar komt bij dat de tijden veranderen. Prioriteiten veranderen en niet iedereen heeft tijd om uitgebreid in de keuken te staan, zelfs niet om dagelijks een maaltijd vanaf punt nul te bereiden. Je kan augurken en zuurkool heel gemakkelijk in de supermarkt krijgen, dus waarom zou je je al die moeite getroosten om het zelf te maken?

Maar ik vind de gezondheidsvoordelen, de smaak en de wetenschap dat er geen onnodige (en schadelijke!) toevoegingen in mijn eten zitten, te belangrijk. Daarom ben ik bezig om gefermenteerde producten langzaamaan in mijn huishouden te introduceren. En jullie zijn natuurlijk van harte welkom om mee te doen!

Wie van jullie is al met fermenteren of een andere vorm van bewaren bezig? Wat zijn jullie ervaringen hiermee?