Wanneer we het hebben over voeding en gezondheid, is orgaanvlees niet het meest sexy onderwerp. Voor veel mensen is orgaanvlees juist het tegenovergestelde.
Misschien omdat je vroeger taaie, smakeloze stukken lever geserveerd kreeg of omdat je glibberige stukken orgaanvlees bij de slager zag liggen. Of het is gewoon een kwestie van onbekend maakt onbemind. Maar waarom zou je het eten? Wat is de lol er van en hoe zie je of het goed bereid is? Daar wil ik het vandaag over hebben.
Orgaanvlees of Vijfde Kwartier
Wanneer een rund geslacht wordt, wordt het in vier delen opgedeeld: twee voorpoten en twee achterpoten. Daar komen alle delen van die wij normaal vinden: biefstuk, entrecote, ossenhaas. Wat over blijft is het vijfde deel, of het vijfde kwartier. Hierin zitten overigens niet alleen de organen, maar ook de snuit, staart en pootjes.
Totdat de industrialisatie van voedsel opkwam, was orgaanvlees een vast onderdeel van het voedingspatroon en zéér gewaardeerd. Dit was grotendeels uit zuinige overwegingen. Orgaanvlees was (en is) niet duur en men gebruikte alles van het beest om te voorkomen dat er ook maar iets verloren ging.
Maar met de industrialisatie van voedselverwerking, werd voeding ‘aantrekkelijker’ gemaakt en moest het allemaal snel bereid kunnen worden. Dat is niet het geval bij vlees uit het vijfde kwartier. En zodoende raakte het langzaamaan in onmin. Daar komt bij dat we tegenwoordig liever onherkenbaar vlees eten. Mooie afgepaste hapklare stukken die ons niet meer aan het dier doen herinneren.
Textuur en Smaak
Qua textuur lijkt het spiervlees van de gangbare dieren als rund, varken, hert en schaap heel erg op elkaar. Qua smaak eigenlijk ook wel. Orgaanvlees en ander vlees uit het vijfde kwartier daarentegen heeft zo’n diversiteit aan textuur en smaak dat het eigenlijk zonde is dat we het niet meer eten.
Toch is het heel erg moeilijk tegenwoordig om aan goeie kwaliteit orgaanvlees te komen. Bij de reguliere slager zul je hooguit lever en ossenstaart vinden. In de supermarkt alleen kippenlevertjes. Wil je dus bijvoorbeeld hart of nier eten, dan zul je het internet af moeten speuren naar boeren die dat verkopen.
Vervolgens is het wel zaak dat het orgaanvlees goed bereid wordt. En dat is helemaal niet zo moeilijk als dat je zou denken. Wanneer je vers orgaanvlees van prima kwaliteit (=gezonde dieren) hebt, hoef je alleen maar een paar dingen te controleren voordat je het kan bereiden.
Nieren
Let er bij nieren op dat het witte helemaal verwijderd is. Zo niet, dan smaakt de nier naar urine. Niet lekker. En ontstaat er een flinke plas bloed tijdens het bakken? Dan komt de nier uit de diepvries! Een schone nier bak je om en om en laat je even rusten voordat je hem serveert. Net als biefstuk.
Lever
Lever van een rund snij je eerst in plakjes ander loop je kans dat het teveel doorbakken is. En dan even bestuiven met boekweitmeel voordat je het in de koekenpan legt. Kort aanbakken en dan vuur laag. Zachtjes laten bakken totdat de lever stevig, maar niet taai aanvoelt als je er met je vinger op drukt.
Hart
Hart is ook een spiervlees en kan dus als biefstuk behandeld worden. Het is vaak het idee dat ons weerhoudt om hart te eten. Maar het is enorm gezond. Rijk aan collageen, zink en Q10! Snijd een hart aan plakken of vraag de slager dat te doen en bestrooi met zout voordat je ze kort bakt in de koekenpan. Net als biefstuk check je of het gaar is door even op het vlees te drukken met je vinger.
Tong
Eén van de eerste dingen die ik probeerde als orgaanvlees (ik ben opgegroeid met lever van huis uit dus dat was ik al gewend), was tong. Langzaam gekookt in een bouillon van ui, knoflook, laurier en plenty zout en peper. Daarna haalde ik het buitenste vel er af en kon het vlees met twee vorken losgemaakt worden. De textuur is wat korrelig en stevig. Meer paté dan spiervlees. Lekker met een zuurtje erbij als augurken of zuurkool!
Verdere tips
Er bestaat het idee dat je geen lever moet eten omdat de lever het lichaam reinigt en dus een ‘vies’ orgaan is. Dat is niet waar. De lever reinigt je bloed inderdaad, maar het slaat de gifstoffen niet op. Gifstoffen worden eerder in vet opgeslagen, dus eigenlijk is spek ‘vies’ vlees… Lever van gezonde dieren is dus een goed stuk vlees dat je prima kunt eten zonder je zorgen te maken over gifopslag.
Verder hoort het vlies dat om orgaanvlees zit niet op je bord. Eerst even weghalen dus.
En vind je het spannend om te experimenteren met orgaanvlees, maar wil je het wel graag eens doen? Maak dan een krokant laagje van boekweitmeel met wat zout en bak dat in boter of kokosolie. Die textuur vindt iedereen prettig en maakt het een stuk toegankelijker. En bak orgaanvlees niet te lang! Dan wordt het taai en onappetijtelijk.
Orgaanvlees kopen
Het beste orgaanvlees koop je bij boeren en slagers die je kunnen vertellen waar hun vlees vandaan komt. Of beter, die zelf dieren houden zoals Boeren in het Bos. Op die manier ben je verzekerd dat het dier gezond was en met respect behandeld werd.
En als je bij Boeren in het Bos een mooi pakket orgaanvlees besteld, krijg je het ontzettend handige boek ‘Hart, lever, niertjes en de rest’ er gratis bij.
Plus als lezer van Eet Goed Voel je Goed krijg je standaard 10% korting op het hele assortiment van Boeren in het Bos met de code ‘EGVJG2018’
